Все эти вареные, тушеные или печеные овощи охладить, очистить, нарезать небольшими кусочками и выложить в широкую посуду. Добавить очищенные и нарезанные такими же кусочками огурцы, мелко нарезанный лук, молотый перец, соль, немного сахара. Залить сметаной и осторожно перемешать двумя ложками. Можно добавить по вкусу ½ столовой ложки приготовленной горчицы. Приготовленный винегрет выложить в салатник, украсить ломтиками крутого яйца, свеклы и огурца. Винегрет можно также украсить мелко нарезанным зеленым луком и вареным зеленым горошком.
Овощи, указанные для винегрета, можно заменить другими (за исключением свеклы и картофеля). Например, соленые огурцы можно заменить квашеной капустой или салатом из свежей. В таком случае винегрет лучше заправить не сметаной, а растительным маслом. К винегрету можно всегда добавлять свежие овощи по сезону как, например, листья салата, зеленый лук, свежие огурцы, свежие помидоры, вареный зеленый горошек, вареные свежие грибы или свежие яблоки. Винегрет вкусен, если он не водянистый. Поэтому следует употреблять только хорошую сметану, квашеную капусту надо отжать, удалить отделившиеся семена соленых огурцов, а нарезав огурцы, откинуть их на дуршлаг и дать стечь воде. Основные овощи — картофель и свекла — для винегрета берутся в одинаковом количестве, остальных овощей берут меньше.
В винегрет можно добавить кусочки вымоченной и очищенной селедки без костей, а также кусочки маринованных или соленых грибов. Вместо сельди можно положить маринованную салаку, из которой вынуты кости; салаку надо свернуть колечком и разложить рядами на поверхности винегрета.
25. ВИНЕГРЕТ МЯСНОЙ ИЛИ РЫБНЫЙ
2 шт. картофеля, 2 моркови, 1 свекла, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ стакана фасоли или зеленого горошка, 150 г вареной или жареной говядины, телятины или птицы, 1 соленый или 2 маринованных огурца, 1/4 кочана капусты, 1 яйцо, 1/3 стакана растительного масла, уксус, соль, сахар по вкусу.
Овощи приготовить так же, как для овощного винегрета. Петрушку и сельдерей сварить в мясном бульоне (при варке супа) и нарезать кусочками. Капусту нашинковать, добавить соли, растереть, полить разбавленным уксусом и оставить на полчаса, чтобы она пропиталась уксусом. Приготовленные овощи, нарезанное ломтиками вареное или жареное мясо перемешать, добавить по вкусу соль, растительное масло и сахар. Лучшие кусочки мяса можно оставить для украшения винегрета.
Подобным же образом приготовляется рыбный винегрет, причем вместо мяса берут вареную или жареную (без костей) рыбу.
В винегрет с телятиной, птицей или рыбой можно добавить маринованные сливы или моченые яблоки, а для украшения употреблять соленые или маринованные грибы.
26. САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ С ЛУКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ. МАСЛОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ
½ литра маринованных грибов, 1 луковица или пучок зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, молотый перец.
С маринованных боровиков, лисичек, опенок или других грибов слить маринад, добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, растительное масло, слегка перемешать и выложить в салатник. Сверху украсить наиболее красивыми шляпками грибов.
В этот салат можно добавить кусочки вымоченной сельди (сельдь очистить и удалить косточки), ломтики соленых огурцов и вареного картофеля, а вместо растительного масла употреблять сметану.
СЛАДКИЕ САЛАТЫ
27. САЛАТ ИЗ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ
6 кисло-сладких яблок или 1 литр груш, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, лимонная кислота, 5 гвоздик, 5 горошин душистого перца, 1/4 палочки корицы, немного соли.
Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить семенники и варить
1—3 минуты при слабом кипении в подслащенной и подкисленной воде с пряностями.
Затем яблоки вынуть шумовкой и положить в банку. Отвар немного поварить с корицей, гвоздикой, перцем и небольшим количеством соли, разбавить (если требуется) водой или добавить кислоты, охладить и залить им яблоки. Яблочный салат употреблять спустя сутки. При подаче на стол яблоки выложить вместе с жидкостью в стеклянную посуду.
Салат из груш приготовляется так же, как из яблок. Черенки очищенных груш средней величины укоротить и поскрести (разрезать груши на части не следует). Крупные груши разрезать пополам (семенники не удалять), черенок оставить на одной половине груши. Воду для варки груш следует больше подкислить. За неимением лимонной кислоты можно употреблять уксус или клюквенный сок. Салат, приготовленный с уксусом, можно хранить всю зиму в хорошо закрытой посуде.
Яблочный и грушевый салат подается к горячей и холодной птице, телятине и кролику.
28. САЛАТ ИЗ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК
6 моченых яблок (антоновка), 6 сушеных слив, ½ стакана вина.
Моченые яблоки разрезать на 4 части и удалить семенники. Если кожица имеет некрасивый вид, то яблоки следует очистить. Выложить в стеклянную посуду, полить вином и посыпать порубленными сушеными сливами.
Моченые яблоки можно подавать в салатнике неразрезанными или разрезанными пополам, а в промежутки положить маринованные сливы или груши. Половинками моченых яблок украшают холодные блюда из птицы.
Мочить яблоки надо следующим образом: дно хорошо вымытой деревянной кадки устлать слоем листьев черной смородины и вишни, затем положить слой обмытых здоровых антоновских яблок средней величины, на них опять слой листьев и таким образом заполнить всю кадку. Залить сладкой кипяченой водой (на 10 литров воды — 400 г сахара и 3 ст. ложки соли), накрыть деревянным кружком, на который положить груз. Около месяца держать в прохладном месте. Таким образом можно заготовить яблоки на зиму.
29. САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД
2 кисло-сладких яблока, 1 стакан вишен, 1 стакан слив, 3 груши, 1 стакан сахара, 1 рюмка ликера.
Свежие яблоки, груши, сливы очистить (сливы предварительно погрузить в кипяток, чтобы потрескалась кожица), удалить семенники и косточки. Яблоки и груши нарезать и отварить в подслащенной воде. Выложить их вместе с вишнями в стеклянную посуду слоями, пересыпая сахаром, и поставить на 12 часов в холодное место, часто поливая образовавшимся соком. При подаче на стол полить салат ликером (не обязательно). Так же можно приготовить салат и из иной смеси фруктов и ягод.
30. САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ СЛИВ
1 литр слив, 2-½ стакана воды, 2 стакана сахара, ½ лимонной корки, 3 гвоздики, ½ палочки корицы, уксус.
Воду с сахаром, корицей, гвоздикой и лимонной коркой (если имеется) варить 10 минут. К концу варки добавить уксус, чтобы было достаточно кислоты, затем охладить.
Целые, непереспелые сливы промыть, положить в банку, залить сваренным и остуженным маринадом, завязать и оставить на 2—3 дня. При подаче на стол сливы выложить в соответствующую посуду и до половины залить маринадом.
Приготовленное таким образом большое количество слив можно хранить всю зиму. Чтобы сливы не заплесневели и не улетучился уксус, следует залить поверхность слоем растительного масла толщиной 0,5 см. Банку покрыть пергаментной бумагой, завязать шпагатом и накрыть крышкой.
31. САЛАТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
300 г сушеных фруктов (яблок, слив или других). 1 стакан сахара, лимонная кислота или уксус, 1 литр воды, 1/4 палочки корицы, 3 гвоздики, ½ лимонной корки.
Воду с сахаром прокипятить, положить вымытые сушеные фрукты и отварить их. К концу варки добавить лимонную кислоту, корицу, гвоздику, лимонную корку. Затем охладить и оставить на несколько часов. При подаче на стол фрукты переложить в соответствующую посуду. Отвар, в котором они варились, процедить и залить им фрукты до половины. Сверху можно посыпать крупно нарубленными орехами. Таким образом можно варить и одни сушеные сливы. Их подкисляют уксусом.
ПРОЧИЕ ОВОЩНЫЕ ЗАКУСКИ
32. ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
3 свежих огурца, уксус, соль по вкусу, 1 стакан томатного соуса, 1 крутое яйцо и морковь для украшения.
Д л я ф а р ш а: 200 г вареной говядины, телятины или птицы, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль, зелень укропа.
Свежие огурцы тонко очистить, разрезать вдоль пополам, ложкой удалить семена. Затем посыпать огурцы солью, полить разведенным уксусом и дать постоять 1 час, чтобы они промариновались.
Вареное мясо для фарша порубить, добавить кусочки мелко нарезанного огурца, соль, перец, укроп, 2 ст. ложки сметаны, немного томатного соуса и все перемешать.
Приготовленной массой начинить половинки огурцов сверху украсить ломтиками моркови, свежих огурцов или сваренных вкрутую яиц. Фаршированные огурцы разложить на блюде, полить кругом томатным соусом (684) и украсить зеленью укропа.
Огурцы можно также начинять фаршем из рыбы, грибов и пр.